Vzorky byly nezávisle odebrány v tržní síti a doručeny k testování do akreditované laboratoře Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic, s. r. o., která zajistila měření obsahu cholesterolu, ze kterého byl vypočten obsah vajec použitých do výrobku a dále kontrolu hmotnosti balení. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratořích České zemědělské univerzity v Praze. Anonymní senzorické hodnocení preferencí zajistil panel 12 odborníků. Následně byly ve společné diskusi projednány popisy jednotlivých výrobků formou konsenzu členů panelu. Během hodnocení preferencí se neprokázaly hluboké rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Mezi vzorky tedy pokud se týká preferencí nebyly zásadní rozdíly.

Charakteristika jednotlivých druhů těstovin

  1. Bezvaječné těstoviny

Složení: Tyto těstoviny jsou vyrobeny pouze z mouky (obvykle pšeničné) a vody, bez přídavku vajec. Použitá mouka: Může být z běžné pšeničné mouky nebo ze semoliny (mouka z tvrdé pšenice, pokud je použita výhradně tato mouka označí se jako semolinové). Charakteristika: Bezvaječné těstoviny se dobře drží omáček a  obvykle mají delší trvanlivost. Semolinové těstoviny mají vyšší obsah bílkovin a gluteninu, což zajišťuje pevnou texturu a odolnost vůči rozvaření.

Tyto těstoviny jsou lehčí a  hodí se proto pro použití v kombinaci s jemnými omáčkami a lehkými pokrmy. Jsou vhodné pro osoby s alergií na vejce.

  1. Vaječné těstoviny

Složení: Tyto těstoviny obsahují mouku (mohou být z měkké nebo tvrdé pšenice) a vejce. Použitá mouka: Obvykle z měkké pšenice nebo z tvrdé pšenice (semoliny). Charakteristika: Vaječné těstoviny mají bohatší chuť a  měkčí konzistenci díky obsahu vajec. Jsou oblíbené pro výrobu čerstvých těstovin, jako jsou fettuccine nebo tagliatelle. Díky obsahu vajec mají obvykle vyšší obsah kvalitní bílkoviny a  obvykle obsahují i  malé množství tuku (zhruba 2-5 %) s obsahem vitamínů A, D, E, K a příznivým obsahem nenasycených mastných kyselin.

  1. Semolinové vaječné těstoviny

Složení: Tyto těstoviny jsou vyrobeny ze semoliny a vajec. Charakteristika: Vaječné semolinové těstoviny mají vynikající strukturu a chuť díky kombinaci semoliny a  vajec. Jsou měkčí než bezvaječné semolinové těstoviny, ale pevnější než vaječné těstoviny z  měkké pšenice. Hodí se pro použití zejména s  hutnějšími omáčkami nebo pro výrobu plněných těstovin. Kombinují v  sobě pevnost semolinových těstovin a bohatší chuť, barvu a příznivou výživovou hodnotu vaječných těstovin. Zajímavost: Textura a  povrch: Těstoviny lisované přes bronzové formy mají drsnější povrch, což zlepšuje přilnavost omáčky. Naopak hladké těstoviny, které jsou lisovány přes teflonové formy, mohou mít problémy s absorpcí omáčky. Některé exkluzivní značky těstovin, doporučované jako příloha k  omáčkám, bývají proto lisované na bronzových formách. Kvalitní těstoviny by měly být po uvaření pevné (al dente) a neměly by se lepit. Kvalitní těstoviny jsou odolné proti rozváření. Přesto je důležité také dodržovat doporučenou dobu vaření, která je uvedena na obalu. Při špatném vaření může i kvalitní těstovina ztratit na svých vlastnostech.

Rozdíl mezi měkkou pšenicí a semolinou

Měkká pšenice a semolina (tvrdá pšenice) jsou dva různé druhy pšenice, které se liší jak v  nutričním složení, tak ve způsobu zpracování a využití.

Měkká pšenice má nižší obsah lepku (6–10  %), což znamená, že se snadněji drobí a nedrží tvar, což ji činí méně vhodnou pro výrobu těstovin. Měkká pšenice se pěstuje v  mírných klimatických oblastech, zejména v  USA, Kanadě, Evropě (Francie, Německo, Velká Británie) a Austrálii. Preferuje vlhčí podmínky a  mírné teploty, což zajišťuje dobrou klíčivost a výnosy.

Semolina (tvrdá pšenice) má vysoký obsah lepku (12–16 %), což jí dává pevnost a  elasticitu, ideální pro výrobu těstovin a  pizzy. Tato mouka se mletí na hrubší mouku se žlutou barvou, což je důsledkem přítomnosti karotenoidů. Používá se především pro výrobu těstovin, kuskusu a  některých druhů pečiva (např.  pizzy). Těstoviny ze  semoliny se vaří lépe a  mají lepší texturu než těstoviny z měkké pšenice. Semolina se pěstuje především ve slunečných a  suchých oblastech, jako jsou Itálie, Španělsko, Turecko a některé oblasti USA. Vyznačuje se vyšší odolností vůči suchu a teplu, což jí umožňuje dobře růst v  teplejších klimatických podmínkách.

Výsledky hodnocení a senzorického zkoušení

V  rámci hodnocení byly lépe hodnocené výrobky ze semolinové mouky a  s  vyšším obsahem vajec. Jednotlivé slovní komentáře naleznete ve výsledkové části. Je však nutno poznamenat, že některým spotřebitelům může naopak vyhovovat menší obsah vajec a  celkově méně výrazná chuť a  barva těstovin. Dále byl do hodnocení zahrnutý obsah bílkovin, který roste s kvalitou použité pšenice a především s  obsahem vajec. Lépe byly proto hodnoceny vzorky s vyšším obsahem bílkovin. Všechny vzorky zařazené do testu byly při zohlednění nejistoty měření ve shodě s  údaji deklarovanými na obale, až na nevyhovující hmotnost u vzorku Vojáčkovy široké nudle vaječné od společnosti JAPAVO,  spol.  s  r.  o., Pravá 287, Praha 14700. Namísto deklarovaných 400 g nudlí zjistila laboratoře pouze 364 g. Pozoruhodné byly poměrně značné rozdíly v obsahu vajec mezi jednotlivými vzorky, které se pohybovaly od 5,7 do 21,1 %. S podrobnými výsledky testování se můžete seznámit v následujících tabulkách.