Sdílet
Chuť je jedním z nejvíce přeceňovaných smyslů, pokud ji chápeme izolovaně. Přisuzujeme jí schopnosti, které ve skutečnosti nemá. Jazyk sám o sobě dokáže rozlišit jen velmi omezené spektrum podnětů – několik základních chutí, které fungují spíš jako surová data než hotový zážitek. To, co následně vnímáme jako bohatou, komplexní nebo nezapomenutelnou chuť, se začíná skládat až ve chvíli, kdy se informace z úst dostane do mozku. Tam se k ní připojí vůně, obraz místa, zvuky okolí i kontext prostředí, ve kterém jíme. Výsledkem není prostý součet vjemů, ale interpretace, která se může měnit podle místa, nálady i očekávání. Právě proto může stejné jídlo jednou působit prázdně a jindy mimořádně – nikoli kvůli rozdílu v receptu, ale kvůli tomu, že mozek dostal pokaždé jiné podmínky k jeho vyhodnocení.
Když do hry vstupují šumění moře a sluneční svit
Jedním z nejlépe zdokumentovaných faktorů je hluk. Výzkum týmu Charlese Spence z Oxfordské univerzity ukázal, že hluk nad 80 decibelů systematicky potlačuje vnímání sladké chuti a naopak zvýrazňuje hořkost. To vysvětluje, proč jídlo v letadle chutná ploše a proč aerolinky používají výraznější koření a více soli. Stejný princip ale funguje i opačně. V prostředí s nízkým, přirozeným hlukem – typicky u moře nebo v klidné městské kavárně – se chuť jeví plnější a vyváženější. Ne proto, že by byla objektivně jiná, ale proto, že ji mozek interpretuje odlišně.
Podobně funguje světlo. Studie ukazují, že teplé světlo zvyšuje vnímání sladkosti a krémovosti, zatímco studené bílé světlo podporuje vnímání kyselosti a svěžesti. Restaurace to dobře vědí a pracují s tím vědomě. Pouliční jídlo konzumované večer pod teplým světlem lamp tak chutná jinak než totéž jídlo snědené doma pod zářivkou. Chuť se nepřizpůsobuje jídlu, ale prostředí.
Klíčová je i role dopaminu
Zcela klíčovou roli hraje také krajina a vizuální kontext. Neurovědci mluví o tzv. kognitivní kongruenci. Mozek preferuje situace, kdy chuť odpovídá tomu, co vidí. Ryba u moře je pro mozek „správně umístěná“. Když se vizuální informace, čichové vjemy a chuť sladí, mozek vyhodnotí jídlo jako kvalitnější. Vnitrozemská ryba tuto výhodu nemá, i kdyby byla technicky dokonale připravená. Nejde o čerstvost, ale o soulad.
Významnou proměnnou je sociální kontext. Jak ukazují některé studie, jídlo konzumované ve společnosti je hodnoceno jako chutnější a sytější než totožné jídlo snědené o samotě. Důvod je biologický. Společné stolování snižuje hladinu stresových hormonů a zvyšuje aktivitu dopaminových drah. Mozek se dostává do režimu bezpečí a odměny, v němž jsou smysly citlivější. Proto si pamatujeme večeře sdílené s přáteli, zatímco rychlé jídlo u pracovního stolu mizí z paměti bez stopy.
Zvláštní kapitolu tvoří očekávání. Efekt očekávání je v senzorické vědě natolik silný, že dokáže změnit samotnou aktivitu chuťových center v mozku. Funkční magnetická rezonance ukazuje, že když člověk očekává kvalitní jídlo, aktivují se oblasti spojené s odměnou ještě před prvním soustem. Káva v Itálii je učebnicovým příkladem. Mozek ví, že se nachází v zemi kávy, a tomu přizpůsobí interpretaci chuti. Nejde o autosugesci, ale o měřitelnou změnu mozkové aktivity.
V neposlední řadě do procesu vstupuje i paměť. Chuť a čich jsou přímo propojeny s limbickým systémem, tedy oblastí mozku odpovědnou za emoce a dlouhodobé vzpomínky. To je důvod, proč si z cest pamatujeme chutě lépe než vizuální detaily památek. Chuť se neukládá jako informace, ale jako prožitek. Proto je tak obtížné ji doma reprodukovat. Chybí kontext, který byl součástí původního zážitku.
První zkušenost chutná vždycky nejlépe
Cestování tento mechanismus zesiluje. Efekt novosti, popsaný v kognitivní psychologii, zvyšuje citlivost smyslů a pozornost. Mozek je ve stavu zvýšeného sběru dat, protože prostředí je nové a potenciálně nepředvídatelné. Chuť z toho těží. Jídlo se nejeví lepší proto, že by se změnila jeho kvalita, ale proto, že se změnil stav pozorovatele.
Jazykem psychologie chuti – chuť není vlastností suroviny, ale výsledkem spolupráce biologie, prostředí a očekávání. A právě proto se některé chutě vážou k místům tak pevně, že je nelze přenést domů, ať se snažíme sebevíc.
Nejde o nostalgii ani marketingový trik. Jde o způsob, jakým je lidský mozek nastavený. A možná i proto je jídlo jedním z nejspolehlivějších cestovatelských médií. Nezachycuje jen místo, ale i stav mysli, v němž jsme ho ochutnali.
